Artykuły
Ziemniaki to powszechnie znane na polskich stołach rośliny z rodziny psiankowatych, które stanowią nie tylko pyszne uzupełnienie obiadu, ale również są świetnym źródłem wartości odżywczych. Niewiele osób wie, że na rynku warzywniczym jest pełno rozmaitych odmian ziemniaków przystosowanych do sposobu przyrządzania, długości obróbki termicznej, konsystencji lub sypkości. Jaki typ ziemniaków jest polecany do konkretnych potraw?
Ziemniaki to jedna z najpopularniejszych rośliny uprawnych na całym świecie, stanowiąca magazyn węglowodanów i skrobi. W zależności od odmiany i przeznaczenia, bulwy mogą zawierać od 11% do 22% skrobi oraz 1-2,5% białka. Ziemniaki są roślinami bogatymi w rozmaite składniki mineralne m.in. magnez, potas, wapń, żelazo, fosfor, cynk oraz sód. Pomimo tego, iż ogólna zawartość witaminy C w jednej bulwie ziemniaka nie jest zbyt duża (o wiele więcej znajduje się choćby w natce pietruszki), to przy dziennym spożyciu tradycyjnej porcji ziemniaków podczas obiadu, możemy dostarczyć do organizmu dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę. Ponadto, ziemniaki zaopatrują organizm w błonnik oraz znaczne ilości białka, przy niewielkim udziale kalorii (w 100 gramach ugotowanych ziemniaków znajdziemy 60-75 kcal).
W uprawie ziemniaków możemy wyróżnić trzy typy kulinarne tychże roślin – typ A, typ B oraz typ C. Trzy kategorie różnią się od siebie kierunkiem przeznaczenia kulinarnego konkretnej odmiany, strukturą i konsystencją bulw, a nawet czasem gotowania. Typ A potocznie zwany typem sałatkowym oznacza ziemniaki, które przy gotowaniu, nie stracą swojej formy i nie rozsypią się. Taki typ ziemniaków możemy z łatwością pokroić oraz dodawać je jako jeden ze składników sałatek czy zup. Nadają się do smażenia lub grillowania, pozostają delikatnie wilgotne oraz nie zawierają zbyt dużo skrobi. Najpopularniejszymi odmianami ziemniaków typu A są m.in. Vineta, Denar oraz Otolia.
Typ B to najpopularniejszy typ ziemniaków, sprzedawanych na rynku i stosowanych powszechnie w kuchni. Jest to tradycyjny, ogólnoużytkowy typ, który spotykamy najczęściej w sklepach i targach. Jego uniwersalność wykorzystywana jest do przyrządzania praktycznie wszystkich potraw – zup, sałatek, babek ziemniaczanych, kopytek oraz purée. Po ugotowaniu ziemniak zachowuje swoją strukturę, jednak łatwo go rozgnieść widelcem. Konsumenci bardzo często sięgają po ten typ ziemniaków jako dodatek do codziennych obiadów. Do odmian ziemniaków ogólnoużytkowych zaliczamy np. odmianę Satina, Irys, Irga czy Fresco.
Ostatni z typów kulinarnych, typ ziemniaków C o charakterystycznej, lekko mączastej strukturze, z łatwością rozsypuje się po ugotowaniu. Posiada on nieco suchszy miąższ w porównaniu z wcześniejszymi typami, dlatego może być wykorzystywany do przyrządzania frytek, purée oraz placków ziemniaczanych. Odmiany wchodzące w skład grupy ziemniaków typu C to odmiana Tajfun, Agnes, Lady Claire. Producenci polskich ziemniaków bardzo często stosują odmiany o pośrednich typach kulinarnych np. AB lub BC, tak aby uzyskać pośrednie właściwości roślin oraz zwiększyć uniwersalność wykorzystywania poszczególnych odmian.
Oznaczenia poszczególnych typów ziemniaków różnią się barwą etykiet, dlatego z pewnością na sklepowych półkach będziemy w stanie rozróżnić, z którą z odmianą mamy do czynienia. Oprócz typowych żółtych lub białych ziemniaków zaklasyfikowanych do poszczególnych typów kulinarnych, na rynku istnieją również odmiany ziemniaków różniące się barwą miąższu. Jednym z odstępstw od tradycyjnych bulw znanych na naszych stołach jest odmiana PROVITA – polska odmiana ziemniaka o fioletowej barwie. Plony tej odmiany są mniejsze niż upraw tradycyjnych ziemniaków, jednak jest ona o wiele bardziej odporna na rozmaite choroby np. raka ziemniaka. Dojrzałość osiąga po około 82 dniach wegetacji, co czyni ją wczesną odmianą ziemniaków. Ponadto odznacza się długą trwałością, co znacznie ułatwia przechowywanie plonu. Po ugotowaniu mogą tracić kolor, jednak odpowiednie przyprawienie (np. w postaci soku z cytryny) pozwoli na zachowanie nietypowej barwy.